Μελιτζανάκι τουρσί γεμιστό

• Υλικά συνταγής

• 1.500 γρ. μελιτζανάκια
• 20 γρ. φύλλα από το σέλινο ψιλοκομμένα
• 600 γρ. καρότα τρμμένα στο χονδρό μέρος του τρίφτη
• 8 σκελίδες σκόρδο λεπτό κομμένες σε φέτες
• 3 κουτ.σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες
• 200 γρ. λευκό λάχανο ψιλοκομμένο
• αρκετό ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο 
• αρκετό μηλόξιδο
• χυμός από 2 λεμόνια
• αλάτι, πιπέρι, γλυκιά πάπρικα
• 30-40 κοτσάνια σέλινο

Εκτέλεση συνταγής

1. Τρυπάμε πολύ ελαφρά με ένα πιρούνι τα μελιτζανάκια και τα βάζουμε σε κρύο νερό με το χυμό από το ένα λεμόνι και λίγο αλάτι. Τα αφήνουμε να ξεπικρίσουν για 1 ώρα. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε, αλλάζουμε νερό και προσθέτουμε αλάτι και τα αφήνουμε για ακόμα μια ώρα. 
2. Σε μία λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λάδι και το χυμό του δεύτερου λεμονιού και τα ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε μέχρι να μαριναριστούν και να μαλακώσουν -για 2 ώρες περίπου.
3. Βράζουμε τα μελιτζανάκια σε καυτό νερό για 10 λεπτά με τον χυμό από το λεμόνι. Όταν περάσει ο χρόνος τα ρίχνουμε σε παγωμένο νερό με παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός τους. Τα σουρώνουμε και τα στραγγίζουμε. Στη συνέχεια τα χαράζουμε χωρίς όμως να τα κόψουμε στη μέση.
4. Γεμίζουμε τα μελιτζανάκια με το μείγμα των λαχανικών-μυρωδικών και τα κλείνουμε δένοντάς τα με τα μαλακωμένα κοτσάνια του σέλινου. Τα βάζουμε σε μεγάλα αποστειρωμένα βάζα και προσθέτουμε όσο λέδι χρειαστεί για να τα καλύψει πλήρως. Κλείνουμε με το καπάκι και τα συντηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου. 

http://www.icookgreek.com